제45회 와인과 식사의 어울림 (전편)
설음식과 신년회 등으로 맛있는 음식을 먹을 기회가 많은 연초. 이럴 때야말로 와인이 나설 때입니다. 그런 뜻에서 다양한 식사와 와인의 마리아주를 전 후편으로 나눠 소개하겠습니다. 이번에는 전편 ‘값비싼 요리와 와인 매치법’입니다.
와인과 식사의 매치법에는 두 가지 방향성이 있습니다. 하나는 ‘돋보이게 하는’ 방법. 예를 들면 기름기가 많은 요리에는 입안의 기름기를 씻어내고 개운하게 해주는 와인을 내놓는 거죠. 생선 버터구이에 알싸한 신맛 백포도주를 매치시키는 식입니다. 두 번째는 ‘조화롭게 하는’ 방법. 시즈쿠가 레스토랑 ‘파이유’에서 한 것처럼 소스와 와인의 맛을 맞춥니다. 가령 토마토소스에 신맛이 강한 적포도주를 내놓는 식이죠. 단, 좀더 쉽게 생각하고 싶은 사람은 ‘맛이 강하고 진한 요리에는 중후한 와인, 맛이 가볍고 담백한 요리에는 상쾌하고 섬세한 와인’이라는 기본을 지키면 됩니다. 그러면 구체적으로 요리와의 매치법을 알려드리죠.
ο 먼저 오드볼. 고급 생선알인 이크라, 말린 청어알, 캐비어에는 상파뉴의 백포도주가 최고. 거품이 생선알의 비린내를 씻어내 주고, 소금과 상파뉴의 미네랄이 멋지게 어울린다. 스모크 서먼 같은 훈제에는 소비뇽 블랑 품종으로 만든 그라브 지방의 백포도주가 최고다.
ο 바삭하게 튀겨낸 튀김도 상파뉴 거품의 감촉과 어울린다.
ο 초밥은 재료에 따라 와인을 바꾸는 것이 포인트. 참치의 지방인 많은 살, 성게 등은 통에서 숙성시킨 백포도주를. 마을단위급인 뫼르소, 퓔리니 몽라셰가 어울린다. 조개류, 오징어, 문어는 마을단위그인 샤블리와 루아르 지방의 백포도주가 최적.
ο 담백한 카이세키 요리에는 섬세하고 조용한 샹볼 뮤지니 마을의 와인이 잘 어울린다.
ο 장어구이에는 산초 뉘앙스가 있는 강 왼쪽(메독) 와인, 혹은 론의 샤토네프 뒤 파프 등도 곧잘 어울린다.
ο 소고기 요리. 지방이 적은 로스트 비프에 어울리는 건 메를로를 주로 한 강 오른쪽 와인. 설로인 스테이크라면 강 왼쪽의 포이약 마을이나 그라브 지방의 힘찬 적포도주가 기름기를 씻어내준다.
ο 샤브샤브는 육수의 산맛에 맞춰 피노 누아를. 단, 참기름 소스는 진하므로 통을 이용해 만드는 생산자의 와인을 선택한다. 지방을 없앤 고기에는 모레 생 드니 마을이나 본 로마네 마을의 와인이 어울린다.
ο 닭고기에는 파워 있는 부르고뉴의 제브레 샹베르텡 마을의 와인이 딱이다. 단, 향초를 이용해 뱃속에 재료를 채워넣고 조리할 경우엔 허브 향이 있는 강 왼쪽의 부르주아급 와인을.
출처 : woojok
메모 :