제17회 맛이 지극히 단 와인②
지난 회의 귀부와인에 이어 디저트 와인의 대표 격으로 이번에는 [아이스 와인]을 소개하겠습니다.
아이스 와인이란 문자 그대로 [얼린 완숙 포도]로 만드는 와인입니다. 한랭지가 추운 겨울을 맞이해 기온이 빙점 밑으로 내려가면 포도껍질과 씨, 수분은 얼어버립니다. 그러나 포도에 포함돼 있는 [과당]의 빙점은 더 낮기 때문에 액체인 채로 유지됩니다. 그 상태의 포도를 압축해 과당의 농축액만 축출해 양조하면 매우 강한 단맛과 향긋한 향을 가진 와인이 완성됩니다. 이것이 아이스 와인입니다.
18세기 말, 독일의 와인 농가가 버리려던 언 포도로 와인을 만들어본 것이 시초라고 합니다. 그 제조법이 인접한 오스트리아, 더 멀리는 와인 농가의 이주가 많았던 캐나다에 전해졌습니다. 대개 백포도주인데 최근에는 일부 적포도주도 생산됩니다.
사실 아이스 와인이라는 명칭은 국제등록상표로, 설령 같은 제조법으로 만들었다 해도 독일, 오스트리아, 캐나다산 외에는 그 명칭을 사용할 수 없습니다. 또한 ‘푸르트 아이스 와인’이라는 것도 있는데, 이것은 포도 이외의 과실을 사용한 것으로 아이스 와인과는 별개의 것입니다.
아이스 와인은 희소성이 높은 와인입니다, 왜냐하면 언 포도에서는 통상 10퍼센트 정도의 과즙밖에 짤 수 없고, 가장 기온이 낮은 이른 아침에 포도를 따서 바로 짜야 하는 등, 힘든 수작업이 요구되기 때문입니다.
특히 캐나다에서는 와인 일반에 관한 품질관리기준을 충족할 뿐만 아니라 ‘자연상태에서 빙점하 8℃이하가 사흘간 지속되지 않으면 포도를 따면 안된다’, ‘포도를 땄으면 바로 짜내야 한다’는 등, 제조법이 엄밀하게 정해져 있습니다. 그래서 캐나다산이 가장 고품질이라고 평가합니다(가격이 가장 고가). 또한 유럽은 온난화가 진행돼 아이스 와인 자체를 만들기가 어려워지고 있으므로 현재는 캐나다산이 시장의 중심이 돼 있습니다.
독일산과 오스트리아산 아이스 와인은 ‘EISWEIN’이라 쓰고, [아이스바인]이라 읽습니다. 독일의 경우 아이스 와인은 독일 와인법에 따라 등급이 매겨진 고급 와인의 최고봉 [트로켄베렌아우스레제]에 이어 당도가 높고, ‘위에서 두 번째 등급’이란 급이 매겨져 있습니다. 오스트리아산도 거의 마찬가지입니다.
귀부 와인처럼 병과 글라스를 차갑게 해두는 것이 맛있게 마시는 비결. 소량만 부은 글라스를 가볍게 돌려 푸르티한 향도 즐기시기 바랍니다. 필자가 느끼기에는, 귀부 와인에 비해 혀에 닿을 때 느낌이 산뜻하면서도 단맛이 감도는데, 아주 달다는 것은 마찬가지입니다. 역시 이것 자체를 독립된 디저트로 해서 글라스 한 잔 정도를 즐기는 게 좋을 것 같습니다.
출처 : woojok
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