제16회 맛이 지극히 단 와인①
본편 제11화에서 식사의 마지막에 초콜릿과 함께 등장한 디저트 와인. 그것이 어떤 것인지 잘 모르는 분도 있을 거라 생각합니다. 이번에는 그 디저트 와인의 대표적인 예로 [귀부 와인]을 소개하죠.
귀부 와인은 특수한 기후조건하에서 만들어집니다. 포도 수확기인 가을, 아침 안개가 끼면 이때 생기는 습기로 인해 완숙한 과실에 [보트리티스 시네레아]라는 곰팡이가 붙곤 합니다. 이 곰팡이는 표피의 왁스를 먹고, 껍질에 무수히 많은 구멍을 뚫습니다. 그리고 안개가 개고 공기가 마르면 과실의 수분은 증발합니다. 이것이 반복되면 과즙이 농축된 마른 포도 같은 상태 [귀부]가 됩니다.
그것을 짜낸 과즙으로 와인을 만드는데, 당도가 매우 높아서 발효는 원만하게 진행됩니다. 그 결과 빛나는 아름다운 황금색, 녹아내릴 것 같은 진한 혀의 감촉, 복잡하고 지극히 단맛, 풍부하고 향긋한 냄새를 가진 와인이 완성됩니다.
이것이 귀부와인으로, 질이 좋은 것은 100년 이상의 숙성에도 견뎌낸다고 합니다. 그리스 신화에 [넥타]라는 신들이 마시는 성스러운 술이 나오는데, 이것은 귀부 와인을 가리킵니다. 프랑스 보르도 지방의 소테른 지구, 독일의 라인헤센 지방과 모젤 ․ 자르 ․ 루베어 지방, 헝가리의 카이 지방 등이 주요산지입니다.
ｏ소테른
11개 샤토가 1급. 14개가 2급으로 지정돼 있고, 거기에 현재 루이비통 LVMH 그룹이 소유하는 ‘샤토 디켐’이 전체 보르도 가운데 유일하게 [특별1급]으로 인정받고 있다. 그러나 등급이 매겨지지 않았어도 뛰어난 샤토가 있다. 같은 지구 중에서도 발자크 마을의 것은 비교적 단맛이 약하고 가볍다.
ｏ 라인가우&모젤․자르․루베어
둘 다 독일 서남부의 산지 [Qmp(독일 와인법에 의한 급이 매겨진 고급 와인)] 중에서 가장 당도가 높고, 급이 높은 [트로케베렌아우스레제]와 [베렌아우스레제]의 일부가 귀부와인.
ｏ토카이
헝가리 북동부의 산지. 여기서 생산되는 귀부와인의 최상급 ‘토카이 아스 에센시아’는 루이 14세(제위 1643년~1715년)가 ‘제왕을 위한 와인이므로 와인의 제왕’이라고 극찬한 일품으로, 소테른, 트로켄베렌아우스레제와 함께 [세계 3대 귀부와인]으로 꼽힌다.
귀부 와인처럼 맛이 단 와인은 미지근하면 맛이 흐려지므로 병과 글라스를 차갑게 해두는 것이 비결. 단, 필자는 전에 일식 식사 자리에서 일반 백포도주처럼 마시려다 실패한 경험이 있습니다. 시럽처럼 지독하게 달아서 식사와 어울리지 않았기 때문입니다. 프랑스인은 디저트와 함께 마시는데, 일본인은 이것 자체를 디저트로 생각해 글라스 한잔 정도를 즐기는 것이 좋지 않을까 합니다.
출처 : woojok
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