제60회 와인 테이스팅 네 번째 ‘맛의 평가방법편’
테이스팅 시리즈 최종회는 맛의 평가방법에 관한 겁니다.
맛을 평가하려면 10cc 정도(한모금)를 입에 머금고 혀 위에서 굴리며 와인이 혀의 표면 전체에 닿게 합니다. 지난회의 맛의 평가방법에서도 다뤘듯이 와인을 아래턱 부분에 머금고 휘파람을 부는 것과 반대 요령으로 숨을 들이마시면 공기에 닿아 와인이 열리고, 보다 확실하게 맛을 느낄 수 있습니다. 맛의 평가는 다음과 같은 순서대로 합니다.
① 첫인상 평가
임팩트가 강한지 약한지, 푸르티한지 부드러운지 문자 그대로 감각적인 첫인상을 봅니다.
② 개별 항목 평가
ο 신맛 : 혀의 양옆을 이용해 체크합니다. 신맛은 어떤 와인에나 있는데(특히 백포도주), 어느 정도 이상 신맛이 있으면 탄탄한 인상을 받고, 신맛이 적으면 긴장감이 없는 것처럼 느껴집니다.
ο 과실맛 : 원래 포도가 가진 맛. 이게 적으면 맛이 없게 느껴집니다.
ο 떫은맛 : 혀 안쪽에서 체크합니다. 떫은맛은 적포도주 특유의 맛인데, 발효 중에 포도껍질과 씨에서 나온 타닌이 이 맛을 냅니다. 때문에 숙성기간이 짧으면 별로 느껴지지 않으며, 장기간 숙성하면 강하게 느껴집니다. 좋은 와인의 경우 입에 닿는 느낌이 좋은 떫은맛이 납니다.
ο 단맛 : 혀끝으로 체크합니다. 단맛은 발효되지 않은 상태로 와인 속에 남아있던 당분에 의해 생깁니다. 단맛 백포도주에는 어느 정도 당분이 남아 있지만, 신맛 백포도주와 적포도주에는 당분이 거의 함유돼 있지 않으므로, 느낄 일이 거의 없습니다. 또한 ‘신맛’이 나는 와인에서도 ‘달게’ 느껴질 때가 있는 건 과실맛과 알코올 때문입니다.
ο 알코올 도수 : 높으면 임팩트가 강하고, 낮으면 임팩트가 약한 와인으로 느끼게 됩니다.
③ 종합적인 인상평가
와인을 평가할 때 중시하는 척도와 그것을 표현하는 단어는 그 시대의 유행에 따라 달라집니다.
ο 피네스(finesse) : 전에 영국의 고전적인 평론가가 즐겨 사용한 단어. ‘밸런스가 좋다’, ‘기품 있다’, ‘세련됐다’는 등 몇 개의 뉘앙스를 포함하고 있습니다.
ο 컨센트레이션(concentration), 덴시티(density) : 이것은 로버트 파커 Jr. 등 미국의 새로운 평론가가 쓰기 시작한 단어. 둘 다 와인이 가진 맛이 강함, 진함을 지칭합니다.
ο 텍스처(texture) : 이것은 금세기에 들어와 프랑스의 양조 컨설턴트 미셀 롤랑 같은 사람들이 사용하기 시작한 단어로, 매끄러움을 표현합니다. 보르도 와인을 예로 들면, 이제까지는 숙성이 진행되지 않은 단계에서는 떫은맛이 심하게 났지만, 최근에는 와인 양조에 ‘텍스처’가 중시돼 젊을 때부터 매끄러운 떫은맛을 가진 와인이 등장하게 됐습니다.
초보자에겐 어렵겠지만, 경험을 쌓아 꼭 이런 척도로 와인의 질을 확인해 보기 바랍니다. 분명 와인의 진수를 맛보는 기쁨을 누리게 될 것입니다.
출처 : woojok
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