제59회 와인 테이스팅 세 번째 ‘향의 평가방법편’
테이스팅 시리즈 제3회는 향의 평가방법에 관한 내용입니다.
지난 회에서도 언급했듯이 테이스팅 할 와인을 튤립 모양 글라스에 바닥에서 손가락 2개 정도 높이로 따릅니다.
ο 향을 맡는 방법
먼저 글라스를 손으로 들고(검지손가락을 ‘ㄱ’자 모양으로 구부리고, 엄지손가락으로 위에서 누른다) 코에 갖다대 가볍게 술을 들이마셔 봅니다.
휘발성이 강하고 진한 향은 이렇게만 해도 느낄 수 있습니다. 또한 와인이 상했을 때는 초보자도 알 수 있을 만큼 이상한 냄새가 납니다.
다음으로 와인에 공기가 닿게 해 향의 성분을 끌어내기 위해서 스월링(소용돌이를 일으키듯이 회전시키는 것)을 합니다.
회전방향은 오른손잡이인 사람은 시계 반대방향, 왼손잡이는 시계방향. 이렇게 하면 설령 와인이 글라스에서 튀어도 앞에 있는 사람 쪽으로는 튀지 않습니다.
처음에는 테이블 위에 글라스를 내려놓고 다리 부분을 검지손가락과 엄지손가락으로 잡아 돌릴 것을 권하지만, 익숙해지면 글라스를 공중에 들어올려 해봅시다(드는 법은 앞에서 기술한 방법).
보다 강하게 향을 느끼기 위해서는 와인을 아래턱 부분에 머금고 휘파람을 부는 것과 반대의 요령으로 숨을 들이마셔 봅니다.
이렇게 하면 와인이 입안에서 ‘춤을 추며’ 향이 피어나고, 숨과 함께 향의 성분이 비강으로 들어갑니다. 단, 소리가 나므로 레스토랑에서는 삼갑시다.
ο 香의 종류와 표현
와인의 향기는 ‘아로마’와 ‘부케’로 크게 나눕니다.
아로마란 포도 자체가 가진 향과 발효단계에서 생기는 향이며, 부케는 오크통과 병속에서 숙성되는 과정에 발생하는 향을 말합니다.
따라서 숙성하지 않고 출하하는 보졸레누보 같은 와인에는 아로마는 있지만 부케는 없습니다.
와인의 향 성분은 밝혀진 것만 600종류 이상 됩니다.
테이스팅에서는 그 향을 꽃과 초목, 과일과 채소, 향신료, 숙성냄새(부엽토 등), 동물냄새(무두질한 가죽) 등에 비유해 표현합니다.
이 시리즈의 앞에서 다룬 ‘보르도의 5대 샤토’를 예로 들면 샤토 라피트 로쉴드는 ‘아몬드와 제비꽃 향이 특징적’, 마고는 ‘카시스와 제비꽃 향이 매력적’이라는 걸 들 수 있습니다.
전문가가 되면 하나의 와인에서 몇 개의 향을 구분해 낼 수가 있습니다.
초보자가 처음부터 많은 향을 구분해내는 건 불가능합니다. 따라서 비교적 구분하기 쉬운 향을 소개하죠.
적포도주에서는 ‘보졸레 지구산의 달기 캔디’, ‘류아르 지방산의 파란 피망’, ‘부르고뉴 지방산 피노 누아 종의 라즈베리’, ‘보르도 지방산 카베르네 소비뇽 종의 카시스’등.
백포도주는 ‘루아르 강 상류지구 상셰르 산의 잔디’, ‘알자스 지방산의 게뷔르츠트라미네르 종의 라이치’, ‘부르고뉴 지방 코트 도르 지방산 샤르도네 종의 로스트 너츠와 밤’ 등.
우선은 이런 향부터 시도해봅시다.
출처 : woojok
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