제61회 부르고뉴의 거성들 첫 번째
이번 회부터 3회에 걸쳐 ‘부르고뉴의 거성’을 다루겠습니다. 제1회는 앙리 자이에입니다.
‘부르고뉴 와인의 신’, ‘부르고뉴의 전설’, ‘20세기 최고의 천재 양조가’... 코트 도르 지구 본 로마네 마을을 본거지로 와인을 만들어온 앙리 자이에에 대한 칭찬의 말은 헤아릴 수가 없습니다. 그는 그만큼 부르고뉴의 역사에 찬연하게 빛나며 많은 뛰어난 생산자에게 직간접적으로 영향을 미쳤습니다. 그의 위대함을 전하기 위해 부르고뉴 와인의 역사를 잠시 설명하죠.
부르고뉴에서는 서늘한 해에 수확한 포도로 만든 와인은 화려한 맛이 나는 경향이 있습니다. 그래서 1970년대에 기 아커라는 양조 컨설턴트가 온도 조절이 가능한 발효 용기에 포도를 넣고 발효 전에 기계적으로 포도를 차갑게 만드는 ‘저온 마세라시옹(저온 침용)’이라는 방법을 제창했습니다.
그 방법이 지지를 얻어 그는 한때 40곳에서 컨설턴트를 일했을 정도입니다. 그런데 그가 만든 와인은 5년쯤 지나자 풍미가 떨어진다는 게 밝혀지면서 80년대 후반에는 동조자를 잃었습니다.
그때 주목받은 사람이 앙리 자이에입니다. “나는 자연적으로 와인을 만들고 있을 뿐이다”. 이 말이 상징하듯 자이에는 고전적이고 자연적인 방법으로 ‘저온 마세라시옹’을 수행했습니다. 서늘한 날 기온이 낮은 이른 아침에 포도를 따고 포도를 넣은 통에 차가운 물을 뿌린 것입니다. 또한 기 아커의 방법을 쓰면 침용 중의 발효를 막기 위해 산화방지용으로 대량의 아황산이 필요한데, 자이에는 대량의 아황산을 사용하기를 싫어했습니다. 또한 화학비료를 쓰지 않고 퇴비도 너무 많이 주지 않도록 주의하면서 포도를 재배했습니다.
이렇게 만든 그의 와인은 몇 년이 지나도 화려하고 심원한 맛이 났습니다. 그 자신은 ‘(위대한) 농민’으로서 옛부터 전해오는 방법으로 포도를 재배하고 와인을 만들어 온 건데, 시대가 그를 필요로 한 겁니다. 자이에의 영향은 매우 커서 안이하게 과학적인 방법에 의존하지 않는 ‘자연파’ 생산자가 늘었습니다.
자이에는 44세 이후 부르고뉴의 명문 카뮤제 가가 소유하는 밭과 자신이 소유하는 [크로 파랑투]등의 밭에서 포도를 재배하고 와인 생산을 계속했습니다. 1988년에 수확한 걸 끝으로 현역에서 은퇴했지만, 지금도 몇 군데 생산자에게 어드바이스를 하고 있습니다.
앙리 자이에의 이름을 딴 와인은 다음과 같은데(전부 적포도주), 지금도 소량씩 시장에 유통되고 있습니다.
[리쉬부르](특급), [본 로마네 크로 파랑투](1급, 대표작), [에세조](특급), [본 로마네 레 보몽](1급), [본 로마네 브륄레], [본 로마네](마을단위), [뉘 생 조르쥬](마을단위), [부르고뉴](지방단위).
단, 지방단위라도 3만 엔, 마을단위가 10만 엔, 1급과 특급은 싸도 10만 엔, 비싸면 수십 만 엔이나 나갑니다.
출처 : woojok
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