제20회 샤블리와 생굴 대검증
[샤블리와 생굴] 요리와 와인의 조화술로 정석이 돼 있는 이 조합은 단순한 ‘전설’에 지나지 않은가? 아니면 정말로 최고의 마리아주인 걸까? 「신의 물방울」의 원작자(아기)와 만화가(오키모토)는 몇 가지 샤블리를 시음해보고, 생굴과의 궁합을 실제로 검증했습니다.
덧붙여 샤블리란 부르고뉴 최북단의 샤블리 지구에서 생산되는 신맛 나는 백포도주. 질이 좋은 것에서 특급, 1급, 마을단위, 그 밑인 쁘띠 샤블리, 이렇게 네 단계로 나뉘어 있습니다. 시음은 타입이 다른 5종류의 샤블리를 했습니다.
A ‘베르게’의 ‘1급 밭’(2003년)
B '루이 자도‘의 마을단위’(2002년)
C ‘윌리엄 페브르’의 ‘1급 밭’(2003년)
D ‘뱅상 드비서’의 ‘마을단위’(2003년)
E ‘올리비에 르플레브’의 ‘1급 밭’(2000년)
선입관을 없애기 위해 와인에 검은 종이를 둘러 생산자의 이름을 가렸습니다. 또한 엄밀하게 검증하기 위해 생굴은 소금만으로 간을 했습니다. 레몬 등이 첨가되면 궁합이 변하는 경우도 있으니까요.
중앙에 있는 표가 그 결과. ‘생굴과 가장 맞지 않는 와인’과 ‘가장 맞는 와인’은 아기와 오키모토의 의견이 정확히 일치합니다. 아무래도 생굴과 와인의 궁합은 미각의 개인차에 상관없이 누구나 바로 알 수 있는 것인가 봅니다.
또한 아기는 이제까지 샤블리를 많이 마셔봤지만, 이번처럼 한번에 많이 시음하는 것은 처음. 그래서 확실하게 깨달은 것은 샤블리는 [도톰하고 과실 맛이 강하며 버터 같은 풍미를 가진 타입]과 [미네랄 느낌이 강하고 뒷맛이 드라이한 타입]의 크게 두 가지로 나뉜다는 것입니다.
전자는 생굴에는 맞지 않고, 버터를 이용한 어패류 뫼니에르 등에 어울리며, 후자는 미네랄이 풍부한 생굴에 궁합이 딱 맞습니다.
그러한 차이는 왜 발생하는 걸까요? 원래 샤블리 지구는 [킴메리지앙]이라는 생굴의 껍데기가 무수히 포함된 토양에 뒤덮여 있어서, 굴 껍데기의 성분인 미네랄이 샤블리의 포도에 녹아 들어가 있습니다. 그래서 샤블리는 기본적으로는 생굴과 궁합이 좋을 것입니다.
그런데 D처럼 장기발효나 오크통 발효를 고집하는 생산자는 과실 맛이 풍부하고 도톰한 샤블리를 만듭니다. 이러한 와인은 벌꿀, 서양배, 버터의 풍미가 있고 맛있지만, 미네랄이 풍부한 생굴과는 궁합이 좋지 않은 듯합니다.
또한 2003년처럼 무더운 해에 생산된 샤블리도 포도가 과숙해서 열매 맛이 너무 많이 나기 때문에 생굴에 어울리기 힘듭니다. 그리고 포도를 엄선해서 농후하며 도톰하게 만드는 특급 ․ 1급 밭도 마을단위 샤블리에 비하면 생굴에 어울리지 않습니다. 샤블리라고 해도 천차만별, 요리와의 ‘마리아주’에는 주의가 필요하군요.
출처 : woojok
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