[스크랩] 이태리와 프랑스요리

 

전세계 미식가들을 매혹시키는 프랑스 요리. 풍부한 식재료와 독특한 소스가 어우러지는 섬세한 맛이 일품이다. 일정한 코스로 구성되는 것이 일반적인데, 전채(Hors d’oeuvre)→ 수프(Soupe)→ 생선 요리(Poisson)→ 셔벗(Sorbet)→ 고기 요리(Viande)→ 샐러드(Salade)→ 치즈(Fromage)→ 디저트(Dessert) 순으로 7~9개의 코스로 짜여진다.

하지만 최근에는 프랑스 내에서도 4개의 코스 정도로 간소화해 주문하는 경우도 많다. 다양한 재료가 만들어내는 풍부한 맛의 향연을 즐겨보자.

* Hors d'oeuvre

오르 되브르는 본격적인 식사 전에 입맛을 돋우기 위한 요리로, 주요리에 균형이 잡히도록 하며 짠맛 또는 신맛으로 위산 분비를 촉진한다.

1 Foiegras Terrine(푸아그라 테린)

푸아그라란 특수한 방법으로 사육한 거위의 간을 말하는데 트뤼프(Truffe; 송로버섯), 캐비아(Caviar; 철갑상어알)와 함께 세계 3대 진미로 일컬어진다.

이러한 푸아그라를 테린용 틀에 채워넣고 익혔다가 차갑게 식혀서 만드는 것이 푸아그라 테린으로 빵과 함께 먹거나 발라 먹기도 한다. 테린형(型)이라 불리는 내열성 용기에 고기나 생선 등의 재료를 채워넣고 익혔다가 차갑게 식혀 틀에서 꺼내는 요리로, 클래식한 프랑스 메뉴에서 빠지지 않는 아이템이다.

2 Escargots a la Bourguigonne au Beurre Prsille(파슬리 버터 소스를 곁들인 부르고뉴 스타일의 달팽이 요리)

에스까르고, 즉 달팽이 요리는 프랑스를 대표하는 요리 중 하나로, 20여 가지가 넘는 조리 방법이 있다. 그 중 가장 유명하고 일반적으로 알려진 것이 부르고뉴 스타일. 밑손질하여 익힌 달팽이를 껍질에 담고 파슬리, 다진 마늘 등을 넣은 향신 버터를 가득 채워 구워낸 후 바게트를 곁들여 먹는다. 버터를 가리키는 프랑스어, 베르.

3 Raviolis des Herbes a l'emulsion de Creme Truffe(송로버섯 소스를 곁들인 허브 라비올리)

고급 프랑스 요리에서 결코 빠질 수 없는 진귀한 재료, 트뤼프는 특유의 강한 향미로 요리의 풍미를 돋워준다. 송로버섯이라 부르는데, 그 양이 적고 땅속에서 자라 눈에 잘 띄지 않기 때문에 냄새를 잘 맡도록 훈련된 개나 돼지를 이용해 채집한다.

4 Cuisses de Grenouille au Beurre Persillade(파슬리 버터 소스로 맛을 낸 개구리 요리)

개구리를 뜻하는 프랑스어 ‘그르노이유’. 독특한 프랑스 식문화 재료 중 하나이다.

* Les Soupes

5 Consomme de Boeuf aux Mouilles(삿갓 버섯을 넣은 쇠고기 콘소메)

수프에는 크게 2가지가 있는데, 그 중 콘소메는 맑게 끓인 것, 포타지(Pottage)는 약간 걸쭉하고 진한 형태를 띤다. 베프’는 쇠고기를 뜻하는 프랑스어.

6 Creme de Feve(화이트 빈스 수프)

메뉴에 ‘크렘 드(Creme de~)’라고 쓰여 있으면 걸쭉한 형태의 포타지 수프를 의미한다.

* Les Poissons & Les Viandes

'쁘와송’은 생선을 뜻하는 말. 수프 다음에 나오는 요리로 어류, 갑각류, 패류 등 다양한 종류를 사용한다. 고기는 불어로 ‘비앙드(Viande)’이다. 프랑스 고기 요리에 사용되는 재료는 우리에게 익숙한 쇠고기, 닭고기, 돼지고기 이외에도 오리, 토끼, 양, 송아지, 비둘기 등 그 종류가 매우 다양하다.

7 Sole Meuniere(혀가자미 뫼니에르)

혀가자미는 프랑스 요리에 많이 사용되는 재료 중 하나로 담백하고 부드럽다. 뫼니에르’란 밀가루를 발라 버터로 굽는 요리. 원래는 제분업자(製粉業者)를 뜻하는 말인데, 생선에 가루를 묻힌 것이 마치 제분소 집 딸이 가루를 뒤집어쓴 모습과 닮았다 하여 붙여진 명칭이다. 재료로는 담백한 것이 적당하며, 생선에 밀가루를 발라 버터로 구운 후 녹인 버터 소스와 레몬을 곁들여 먹는다.

8 Fruits de Mer Grilles a la Balsamique et Legumes de Saison(발사믹 향과 야채를 곁들인 해산물 구이)

‘푸리 드 메르’는 해산물을 뜻하는 단어.생선이나 고기 요리에 주로 사용되는 조리법인 ‘그리에(Grille)’는 그릴에서 구워내는 방법을 말한다. ‘소테(Saut?’는 기름이나 버터에 튀기거나 살짝 데치는 것, ‘로티(R셳i)’는 굽는 것을 말한다.

9 Filet de Boeuf Poele a la Sauce Perigueux(페리구 소스의 소안심 구이)

필레(Filet)는 안심을 뜻하는 단어. ‘앙트르 꼬뜨(Entrecole)’는 등심을 말한다.뵈프(Boeuf)는 쇠고기, 뽀르는(Porc) 돼지고기, 보(Veau)는 송아지 고기, 뿔레(Poulet)는 닭고기, 까나(Carnard)는 오리고기, 아뇨(Agneau)는 양고기를 말한다.

10 Chateaubriand(샤토브리앙 스테이크)

샤토브리앙은 스테이크 중에서도 최고급으로 일컬어지는 메뉴이다. 19세기 프랑스 귀족인 샤토브리앙의 요리장 몽미레이유가 만든 안심 스테이크의 가장 가운데 부분으로, 샤토브리앙 남작이 즐겨 먹어 이러한 이름이 붙었다.

* Les Desserts

프랑스인은 디저트를 먹기 위해 긴 코스 요리를 다 먹었다 해도 과언이 아닐 만큼 디저트를 즐긴다. 아주 단 케이크류나 크레이프 수제트, 과일, 치즈 등 그 종류는 매우 다양하다.

11 Tarte aux Pommes

타르트는 원형 틀에 반죽을 깔고 과일이나 크림을 채워 구운 과자.사과를 가리키는 불어, 뽐므.

12 Souffle Grand Marnier

수플레는 불어로 ‘부풀리다’라는 뜻으로, 달걀 흰자를 거품 낸 것에 그 밖의 재료를 섞어서 부풀려 오븐에서 구워낸다. 산뜻하고 깔끔한 맛이 일품.

Key Words

오마(Homard): 바닷가재 튀르보(Turbot): 가자미 도라드(Daurade): 도미 레귐므(Legume): 야채 뽐므 드 떼르(Pomme de Terre): 감자 리(Riz): 쌀 뱅(Vin): 와인 아이유(Ail): 마늘 비네그르(Vinaigre): 식초 쁘와브르(Poivre): 후추 프로마쥬(Fromage): 치즈 프레즈(Fraise): 딸기 바난느(Banane): 바나나 쁘와르(Poire): 배 뻬슈(Peche): 복숭아 아브리코(Abricot): 살구 아나나(Ananas): 파인애플 래쟁(Raisin): 포도

이탈리아 요리의 특징은 재료들을 서로 혼합하고 변형시키기보다 각각이 지닌 맛과 특성을 살려서 조리하는 것이다. 정식 코스 요리는 보통 안티파스토(Antipasto; 전채 요리)→ 프리모 피아토(Primo Piatto; 수프, 파스타, 리조또 중 선택하는 첫번째 코스)→ 세콘도 피아토(Secondo Piatto; 해산물과 고기 요리 등의 메인 디시를 먹는 두 번째 코스)→ 콘토르노(Contorno; 세콘도에 곁들이는 샐러드 등의 야채 요리)→ 돌체(Dolce; 디저트)의 순서로 구성된다. 하지만 대개는 코스에 얽매이지 않고 자유롭게 즐기므로 기호에 따라 다양한 선택이 가능하다.

Italian Menu Planning

정식 메뉴(full course)에 있어서 이태리 요리의 구성

* Antipasto: 전채요리

* Primo: 스프,파스타,리조토 중 선택

* Secondo: 주요리로 생선, 육류,가금류 중 선택, 야채요리가 곁들여짐.

* Contorno: 주요리 바로 다음이나 함께 제공되는 샐러드나 샐러드가 곁들여진 요리

* Formaggio: 치즈 요리류

* frutta: 과일류

* Dolce: 스위트 디저트

* Espresso: 식후 음료로 커피 또는 차 

* Antipasto

안티파스토는 전채 요리를 뜻하는 말. 본격적인 식사 시작에 앞서 입맛을 돋우는 요리로 프로슈토나 카르파치오, 초절임한 야채, 해산물 샐러드 등을 즐겨 먹는다.

1 Prosciutto di Parma con Melone Dolce (멜론을 곁들인 파마 지방의 프로슈토)

이탈리아 정통 햄인 프로슈토에 멜론을 곁들인 것으로 대표적인 전채 요리 중 하나. 프로슈토와 멜론의 짜고 단맛 그리고 특유의 향미가 어우러져 특별한 맛을 느낄 수 있다.

영어의 of에 해당하는 전치사 ‘디(di)’는 ‘~의’ 라는 뜻.

‘콘(con)’은 영어의 with에 해당하는 단어.

2 Carpaccio di Manzo con Rucola e Scaglie di Parmiggiano (겨자, 치즈, 흙딸기 버섯과 루콜라 샐러드를 곁들인 카르파치오)

육류나 생선류 날것을 얇게 썰어 만드는 카르파치오는 비교적 우리 입맛에도 잘 맞는 전채 요리. 보통 쇠고기 안심 부위를 사용하며, 파마산 치즈나 씁쓸한 맛이 나는 루콜라 등의 채소류와 함께 낸다.

‘에(e)’는 영어의 and에 해당하는 단어로 재료를 나열할 때 쓴다.

파르미지아노는 이탈리아 북부의 파마 지방에서 700년 동안 만들어져온 정통 치즈. 분쇄한 순간 특유의 향미가 가장 좋으므로 사용하기 전 가루로 만든다.

3 Millefoglie di Verdure al Ferri con Pomodoro Fresco e Pesto di Basilico (토마토와 바질로 맛을 낸 모듬 야채 구이)

포모도로는 우리나라의 토마토보다 크기는 작지만 더 붉은빛을 띠는 이탈리아 토마토.

페스토는 바질, 마늘, 잣, 올리브유, 파마산 치즈로 만드는 소스. 첨가되는 재료에 따라 풍미가 달라진다.

바실리코는 허브 바질의 이탈리아어. 이탈리아 요리에서 빼놓을 수 없는 재료로 특히 토마토가 들어가는 요리에는 필수적이다.

4 Insalata Della Salute Frutta con Frutti di Mare e Verdura (피망 드레싱으로 맛을 낸 과일과 해산물 샐러드)

인살라타는 샐러드를 뜻하는 이탈리아어. 정식 코스에서 샐러드는 고기나 생선을 이용한 메인 요리가 끝날 때쯤 서빙된다. 따라서 샐러드가 서빙되면 식사가 끝 무렵으로 접어들고 있다는 것을 의미한다.

과일을 뜻하는 단어인 푸르타.

해산물을 뜻하는 단어인 프루티 디 마레.

* Zuppe e Rissotti

5 Zuppa di Orzo con Verdura (야채를 넣은 보리 수프)

주빠는 크게는 수프를 의미하는 말로, 보통은 진하고 풍성한 야채나 해산물 수프류를 가리킨다. 이 밖에 미네스트라(Minestra)는 야채를 조금 넣은 라이트한 수프를, 브로도(Brodo)는 맑은 수프를 말한다.

6 Minestrone con Basilico (바실리코를 곁들인 미네스트로네)

이탈리아 수프 중 가장 흔하게 접할 수 있는 것이 야채로 만든 미네스트로네이다. 일반적으로 토마토, 호박, 감자, 당근, 샐러리 등이 사용되며 지역마다 조리법이 조금씩 다르다. 밀라노식 미네스트로네는 소금에 절인 돼지고기와 토마토, 쌀, 감자 등을 넣어 걸쭉하게, 토스카나에서는 흰콩과 야채류를 많이 사용한다.

7 Risotto Nero con Gamberi Calamari (새우와 오징어를 곁들인 먹물 리조또)

‘리조또’는 쌀을 이용한 요리를 총칭하는 말로, 리조(Riso)는 쌀을 가리킨다. 냄비에 버터를 두르고 생쌀을 볶다가 육수를 부으며 익히는데, 약간 덜 익어서 씹히는 감촉이 남아 있어야 제대로 된 것.

감베리는 새우를 뜻하는 말.

이탈리아어로 오징어를 뜻하는 칼라마리.

* Le Paste

파스타는 밀가루를 주재료로 만드는 이탈리아 국수류의 통칭으로, 파스테(Paste)는 파스타의 복수형이다.

8 Linguine al Frutti di Mare (해산물과 토마토 소스의 링귀네)

링귀네는 가늘고 긴 국수의 대명사인 스파게티를 납작하게 누른 형태이다. 국수 가운데 구멍이 뚫린 것은 부카티니(Bucatini)이다.

9 Fettuccine alla Carbonara (치즈와 크림 소스의 녹색 페투치네)

페투지네는 길고 납작하게 눌린 형태로 시금치를 넣어 초록빛을 띠는 것도 있다.

카르보나라는 생크림,베이컨,달걀,파마산 치즈를 넣어 만드는 소스로 고소하고 부드러운 맛이 특징이다. 이 밖에 붉은 고추, 마늘, 토마토, 파슬리 등을 넣어 만드는 매콤한 아라비아타(Arabiatta)소스, 피자에 빠지지 않고 들어가는 기본적 토마토 소스인, 나폴리타나(Napolitana), 토마토와 다진고기, 양파를 넣어 만드는 볼로네제(Bolognese)등이 많이 사용된다.

10 Tortellini di Baccala e Erbe Spontanee con Crema di Broccoli (브로콜리 크림 소스의 대구를 넣은 이태리식 만두)

토르텔리니는 이태리식 만두로, 양념한 고기나 치즈 등을 넣어 만든다. 또 다른 형태인 라비올리(Ravioli)는 넓은 밀가루 반죽 위에 속을 조금씩 떼어 일정한 간격으로 놓고 다시 그 위를 반죽으로 덮어 작은 정사각 형태로 잘라 만든다.

* Pesci e le Carni

이탈리아어로 생선을 뜻하는 ‘페세(Pesce)’의 복수형인 페시. 해산물을 즐겨 먹는 이탈리아인들은 보통 생선을 통째로 요리하는 것을 즐긴다.

이탈리아 요리에서는 돼지고기와 양고기, 송아지고기 등 다양한 종류의 육류가 사용된다. 카르니(Carni)는 육류를 뜻하는 카르네(Carne)의 복수형.

11 Filetto di Dentice al Forno con Ragu di Melanzane alle Erbe Balsamiche (허브, 발사믹, 가지로 맛을 낸 도미 요리)

이탈리아 요리에서 빠질 수 없는 재료인 발사믹 식초. 단맛이 강한 포도즙을 나무통에 넣어 목질이 다른 통에 여러 번 옮겨 담아가면서 긴 세월의 노력을 들여 만든다.

12 Ossobuco con Riso alla Milanese (샤프란 리조또를 곁들인 밀라노 스타일의 송아지 정강이 찜)

오소부코는 밀라노 및 인근 롬바르디아 지방의 특미로 송아지 다리 부분을 이용한 찜. 고기와 마늘, 양파, 토마토, 화이트 와인 등을 넣어 약한 불에서 졸이고 파슬리, 레몬즙 등을 뿌려서 먹는다. 주로 노란색의 샤프란 리조또가 곁들여진다.

13 Vitello con Rucola e Melanzane alla Milanese (가지와 루콜라를 곁들인 밀라노 스타일의 송아지 요리)

비텔로는 송아지 고기를 뜻하는 이탈리아어. 이탈리아 요리에서는 송아지 고기를 많이 사용한다.

‘알라(alla)’는 지명이나 정해진 요리명 앞에 쓰여 ‘~식’ 요리라는 뜻이 된다. ‘~알라 밀라네즈(alla Milanese)’는 ‘밀라노풍 ~요리’가 된다.

*Pizze

14 Pizza Calzone (햄과 버섯을 넣은 반달형 피자)

반달 모양의 피자인 칼조네는 둥근 반죽 사이에 양념한 고기, 모짜렐라 치즈 등을 채워넣고 반으로 접어 오븐에서 구워낸다.

* Dolci

단것을 뜻하는 이탈리아어로 디저트를 가리켜 돌체(Dolce)라고 한다. 치즈로 부드러운 맛을 낸 이탈리아 정통 케이크인 티라미수를 비롯해 과일, 아이스크림 등은 이탈리아 요리에서 빠질 수 없는 디저트 메뉴.

15 Gelato Misti o Sorbetto (아이스크림 또는 셔벗)

아이스크림의 원조국인 이탈리아에서는 아이스크림을 젤라토라 부른다. 리코타 치즈에 절인 과일과 다진 초콜릿이 들어간 ‘카사타 젤라토(Cassata Gelato)’는 시칠리아의 유명한 디저트.

소르베토는 셔벗을 가리킨다.

16 Semifreddo alla Vaniglia con Composta di Fragole al Vino Dolce (달콤한 포도주와 딸기, 바닐라 향의 세미프레도)

푸딩과 흡사한 부드러운 질감의 디저트, 세미프레도

프라골레는 딸기를 뜻하는 이탈리아어.

비노는 와인을 가리킨다.

Key Words

만조(Manzo): 쇠고기 마이알레(Maiale): 돼지고기 비텔로(Vitello): 송아지고기 칼라마리(Calamari): 오징어 감베리(Gambero): 새우 꼬제(Cozze): 홍합 봉골레(Vongole): 모시조개 아스티스(Astice): 바닷가재 아란치오(Arancio): 오렌지 프라골레(Fragole): 딸기 우바(Uva): 포도 페레(Pere): 배 아나나스(Ananas): 바나나 알리오(Aglio): 마늘 프레젯몰로(Prezzemole): 파슬리 포르마지오(Formaggio): 치즈 

이태리 요리 식사법

이태리 요리는 주요리(main course)가 없다.

물론 밀란(Milannese) 스타일의 한 접시에 1인분으로 제공되는 송아지 정강이와 리조토(Ossobuco

e risotto)요리처럼 예외가 있기는 하지만, 특정한 요리가 두드러지게 우위를 차지하거나 주요리로 취급되는 것은, 여러 가지의 작은 코스 요리가 서로 밸런스를 이루고 흥미를 끌도록 이루어진 이태리식 식사와는 거리가 먼 것이 사실이다. 물론 두 번의 중요한 코스요리가 제공되지만 서로 연달아 제공되지 않도록 구성한다.

안티파스토(antipasto)다음에 제공되는 퍼스트 코스(primo)가 거의 끝나갈 무렵, 요리와 기호에 적합한 와인을 제공한다. 이 와인을 마심으로써 아직 입안에 남아 있는 여미를 개운하게 하여, 다음에 제공될 요리의 맛을 한층 돋구어 준다.

이어서 주요리(second course)가 식탁에 제공된다. 레스토랑에서 세컨드를 주문하면, 그 사람이 퍼스트 코스를 먹은 다음에 세컨드 코스를 만든다. 세컨드 요리를 미리 만들어 놓지 않는다고 해서 만들 생각이 없는 것이 아니라 고객의 기호, 즉 익힘의 정도와 향미를 고객의 요구에 부합되도록 적절한 요리를 만들기 위한 세심한 배려 때문이다. 이태리 요리는 다양한 식재료를 활용한 자극적인 맛을 낼 수 있으며, 조리법이 간편하므로 활기찬 감각을 최대한으로 살릴 수 있다.

세콘도(secondo)는 대개 한두 가지 정도의 야채요리가 곁들여진다. 물론 이때 곁들여지는 야채요리는 단독 코스 요리로 제공되기도 한다. 야채요리를 이태리어로 콘토르노(contorno)라고 한다.

이태리 메뉴를 짤때 고려해야 할 중요한 요소 중의 하나가 야채의 선택이다. 세콘도에 곁들여질 야채요리(contono)와 다음에 제공될 사이드 샐러드를 결정할 때 영향을 미칠 개연성이 있는 파스타 소스와 리조토를 어떤 것으로 만들 것인가를 먼저 결정해야 한다. 샐러드는 세콘도와 야채요리 다음에 제공된다.

식사를 다 마쳤다는 사인은 접시 위에 포크와 스푼을 가지런히 올려 놓음으로서 표시한다. 그러면 식탁은 모두 치워지고 스위트 디저트가 제공된다.

전통적인 식탁에서나 감각적인 서비스를 제공하는 경우에 통과일을 바구니에 담아 제공하여 식탁에서 갂아 먹도록 하거나, 얇게 썰어 절인 과일을 제공하기도 한다.

북서부지역(IL NORD-OVEST)

지역적 특색

이태리의 북서부지역은 오늘날 이태리요리의 변화를 주도하고 있는 지역이다.

이것은 이 지역이 1860년 이태리가 통일된이후 이태리의 국가 산업발전을 주도하였기 때문이다.

북서부지역의 도시들은 고대 때부터 화려한 역사를 가지고 있는 곳이다. liguria는 고대부터 무역 중심지로 수세기 동안 그 역할을 수행해 왔다. genoa의 아들인 christopher columbus는 미대륙으로 항해하여 세계의 역사를 바꾸었다. 콜롬비아 탐험대원들은 토마토,옥수수 ,쥬끼니(courgette)펌프킨,화이트빈스와 그린빈스,감자,스위트페퍼,칠리,칠면조와 카카오를 비롯한 여러 식품들을 구세계로 가져왔다 이태리 음식은 이러한 식재료들이 없다면 많이 달라질 것이다.

음식문화

북부의 대표적인 요리로는 옥수수를 이용한 polenta,쌀을 이용한 리조토(risotto)등이 유명하며, 밀라노풍 리조토와 피에몬뗴풍 리조토가 있다. 이처럼 북부요리는 소재가 풍부하다. 특히 아드리드 해에서 잡히는 게,정어리,뱀장어 ,알프스에서 흘러나오는 맑은 물에서 잡히는 송어 등을 이용한 생선요리가 있고,육류요리로는 밀라노풍의 뼈가 붙은 송아지 다리를 백포도주로 조리한 것과 쇠고기를 이용한 포도주 찜,소 내장을 이요안 요리,커리,달팽이(escargot),소시지 (sausage)등이 있다.

피에몬뜨의 평야는 곡창지대로 이태리 지역에서 가장 넓은 po 라는 벼농사 지역이다. 이 지역은 토질이 비옥하여 asparagus,celery,artichoke,pepper,onion등과 같은 야채가 많이 재배된다.

turin의 약초로 만든 백색wine인 vermouth와 제과,통조림,긴 막대 모양의 bread stick 인 grissini로 유명하다.

북동부지역(IL NORD-EST)

지역적 특색

북동부의 veneto는 아드리아 해로 흐르는 여러개의 강과 비옥한 토지로 둘러싸여 있으며, venice,verona,padova,vicenza,treviso,bassano가 모여 있는 하나의 도시국가 형태를 띠고 있다.

veneto의 도시들은 한편으로는 venice의 지배를 받기도 하였으나 역사적으로 서로 경쟁하였던 도시들이다.

그래서인지 음식,와인,라이프스타일과 전통은 다른 도시국가에서 찾아볼 수 없을만큼 다양하다.

북쪽의 dolomiti산맥을 따라 길게 뻗은 veneto지역은 아드리아 해안을 따라 긴 해안에 위치해 있다.

세계적으로 이름난 항구 베니스는 해안선 중앙에 위치하며,veneto 요리는 rice,bean,baccala(말린대구), polenta등의 네 가지 기본적인 재료로 구성되어 있다.

특히,baccala는 크림을 계속 부어가면서 끈기 나게 하는 요리로 양파,마늘,anchovy,계피 등의 spice를 첨가하면서 요리한다.

베니스 사람들은 후추,계피,정향,등의 향신료와 초콜렛,커피등을 포함하는 국제무역을 선도하였으며, 이러한 식품들을 빠르게 베니스 요리에 이용하게 하는 계기가 되었다.

음식문화

veneto는 이태리에서 농업생산량이 많은 곳들 중 하나였고, 지금도 그러하다,

쌀은 이 지역의 주요 첫번째 코스가 되었고,polenta형태의 cornmeal은 항상프리모(primo)였으며,지금도 사이드 디쉬 (side dish)로 애용되고 있다.

쌀과 옥수수는 빵과 페이스트리(pastry)를 만드는데 이용되었다.

radicchio(red chicory)는 treviso에서 생산되었고, 아스파라거스는 bassano,체리는 marostica,사과는 verona와 trento,야생버섯은 trentino,그리고 올리브와 올리부유,포도,건포도와 와인은 lake garda에서 생산되었다.

치즈는 알프스 산지(alpine valleys)에서 생산되고, 생선과 해산물은 호수,강과 바다에서 생산되었다.

이러한 식품 모두는 베니스로 통하는 길을 만들었고, 조리사들은 그러한 음식에 향과 향미를 조화시켜 새로운 조리법을 개발해 냈으며,그 결과 특색이 뚜렸한 이태리 요리로 남게 되었다. 토마토는 동북부 지역에 전혀 전파되지 않았다.

긴 파스타가 베니스에서 해산물과 어울려 제공되는 경우를 제외 하고 파스타는 질이 떨어지는 삼류요리로 취급되었다.

올리브유는 lake garda주위에서 생산되나 이지역의 음식에 큰 영향을 미치지는 못하고 ,빵은 이태리빵이라기보다 오히려 중부유럽쪽에 가깝다.

우리가 알고 넘어가야 할것은 동북부의 요리가 반도의 나머지 지역과 같진않지만, 바로 이태리요리, 즉 tuscany,campania나 sicily의 요리와 상당히 유사하다는 것이다.

그리고 이지역의 요리는 이태리인들이 지금 먹고 있는 것과 아주 흡사하다.

중부지역(IL CENTRO)

지역적 특색

이태리로 여행하는 사람들은 가장먼저 이태리 중부지역을 방문하고, 그 다음에 동북부에 있는 베니스를 방문한다.

그와 같이 중부지역은 외국인에게 이태리에 대한 강한 인상을 심어 주어 나중에 이태리를 기억하게 한다.

이태리 중부지역은 옛날 로마(ROME)지역으로,각지에서 생산된 모든 식품들은 어느 지역에서도 구할 수 있었으며, 로마로 통하는 길을 만들었고,도시는 식도락가의 미식요람이 되었다.

새로운 맛을 얻기 위하여 로마의 조리사들은 단맛,신맛,매운맛과 신선한 맛을 조합하기도 하였다.

꿀과 과일은 육류와 치즈와 잘 어울리고,신맛은 녹색야채와 잘 어울린다는 것을 개발하기도 하였다.

음식문화

중부지역은 특등급의 고품질 식재료가 가정으로 공급되고 있다.

이것은 bologna,florence,rome의 시장에서 두드러진 현상이며 umbria의 작은가게,lazio와 marches의 농장점포, 그리고 이들 지역의 여러 레스토랑에서 확인할 수 있다.

북부지역에서 대담한 요리가 만들어 지기도 하지만, 발전잠재력을 가진 곳은 중부지역이며,여기서 양질의 재료들로 훌륭한 조리기술을 개발한다.

marches의 해안에서는 양질의 생선과 해산물이 생산된다.

이곳의 수확량은 국가 전체양의 10%를 차지한다.

brodetto(marches)와 cacciucco(tuscany)와 같은 전통 생선 스튜는 육류를 대체하는 식품이 되고 있다.

lazio의 아티쵸크와 피스(peas),umbria와 marches의 렌틸(lentil)칙피스(checkpeas,garbanzos)와 감자,tuscany의 화이트빈스 (beans),시금치와 캐비지를 포함한 다양한 양질의 야채와 곡류들이 있다.

보리(farro)는 umbria와tuscany에서 etrusca시대 이후부터 이용된 성장력이 강한 곡류이다.이것은 최근에 놀라운 인기를 회복하고 있어 새로운 이태리 요리의 꽃이 되었다.

오늘날 이태리 요리가 어떠한지 관심이 있는 누구라도 이태리 중부지역의 요리를 표본으로 삼아야 할것이다.

남부지역(IL SUD)

지역적 특색

19세기말 이태리가 통일 되면서 많은 남부지역인들은 보다 나은 삶을 찾아 이주하였다.

남자들은 북부 이태리의 산업화와 유럽국가들들의 노동자로 후에는 미국,캐나다, 아르헨티나와 오스트렐리아의 노동자로 동원되었다.

그래서 가정을 꾸려나갈 책임은 여성이 맡았으며 ,전통적인 환경과 비교해 더많은 자율권과 권한이 주어졌다.

여성은 농사일에도 주역이었으며,밭일과 주방일을 하였으며, 현재 알려진 남부 이태리의 요리발전에 큰역할을 하였다.

나폴리는 campania주의 수도로 이태리에서 인구밀도가 가장 높은 곳이다.이곳은 로마와 밀란 다음으로 가장 큰 도시이며,둘째 가라면 서러울 정도로 독특한 요리문화를 가지고 있다.

나폴리는 지중해의 오른쪽에 있어 해산물이 풍부하고,화산폭발로 인한 형향을 거의 받지 않아 남부에서 가장 비옥한 토지를 가지고 있는 곳이다.

campania요리의 특징은 내륙에서 생산되는 것이든 바다에서 생산되는 것이든 모든것을 이용하여 요리하는 것으로,신선함과 향미를 최대로 살리기 위해 조리과정이 약간 복잡하다.

해외와는 달리 나폴리 음식은 가벼운 건강식이며 소화가 잘된다.

이태리 남부는 까빠니아 에서 부터 시실리와 사르디니아에 이르는 지역을 말하는데 그중심지는 역시 나폴리이다.

나폴리가 피자(pizza)로 유명하고,시실리등 남부 지방에서 파스타(pasta)요리가 발달한 이유는 사람들의 생활이 빈곤 했기 때문이라 한다.

이처럼 이태리요리는 기후와 풍토,지리적 조건 등에 의해 지방마다 독특하게 만들어 졌으며,로마,아라비아,노르만인 등에 의해 지배받아 이민족의 문화적 영향도 컷다.

음식문화

오늘날 이태리의 식생활은 보다 적은양,빠른 식사시간으로 국제적인 경향을 띠고 있는데, 남부 이태리의 가정 식생활도 그러한 경향을 띠고 있는 곳이다.

외국인 들이 생각하는 이태리 요리는 대개 남부, 특히 나폴리 요리이다.

나폴리인들은 육류요리도 즐겨 먹지만,파스타,생선류,야채류와 과일을 더 즐겨 먹는다.

대부분의 남부 이태리인들은 즉석에서 만든 신선한 파스타보다 건조시킨 파스타를 더 좋아한다.

이것은 필요로 할 때까지 저장할 수 있고 다양한 소스를 곁들이기에 적합하기 때문이다.

또한 이 지역은 양질의 토마토, 레몬,복숭아를 생산하며,이를 이용한 요리가 다양하다.토마토는 파스타와 잘 어울리며,샐러드에도 이용되고,육류와 생선류의 소스에도 첨가되며,피자 위에 넣기도 한다.

섬지역(LE GRANDE ISOLE)

지역적 특색

단지 추측이지만, 우리가 먹는 정어리(sardine)라는 이름도 sicily와 sardinia섬의 이름에서 비롯되었는지도 모른다.

sicily와 sardinia섬과 이곳의 요리를 이해하기 위해서는 먼저 이들 두 개에 섬에 사는 사람들이 반도 내륙에 대한 신뢰가 부족하다는 것을 알아야 한다.

이들의 공통점은 섬지역이라는 것이다.하지만 이두섬은 특별한 차이가 있다.

시실리는 3천년 이상 유럽과 북아프리카 사람들의 침략의 무대였으나 사르디니아는 사실상 20세기 중엽 까지 외부와 교섭이 거의 없는 곳이었다.

이곳에서 생산되는 오렌지,밀감과 레몬은 시실리 요리의 오묘한 색깔과 짜릿한 맛을 더해 준다.

음식문화

시실리의 생활과 농업 그리고 음식이 일치하는 것은 태양때문이다.

풍부한 일조량은 맛과 향이 좋은 과일과 야채를 재배할 수 있는 조건이 되었고,포도, 무화과(figs) 자두(plums),토마토와 생선을 건조시키는 데 영향을 미쳤다.

그리고 건조식품을 오래 저장할 수 있어서 시실리인들의 식탁에는 일년 내내 풍성한 움식이 놓일 수 있었다.

이곳의 비교할 수 없는 독특한 맛은 이곳을 지배했던 외국인의 전통적인 입맛에까지 영향을 끼쳐 변화를 일으켰으며,이곳의 요리는 다양한 이태리 요리 즁의 하나로 늘 관심의 대상이 되어왔다.

시실리의 식탁은 풍요를 누려왔으며, 이태리의 다른 지역에 이들 음식의 조리법이 전파됨으로써, 시실리의 전통적인맛,즉,케이퍼 참치, 황새치, 감귤을 이용한 요리들이 이태리 전역 어디서나 찾아 볼 수 있게 되었다.

출처 : ♣sg♣ 와인이 어울리는 사람들.

글쓴이 : ♣방랑자♣ 원글보기

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