[스크랩] 프랑스요리 용어

프랑스 요리용어
번호 : 18   글쓴이 : commando205	조회 : 57   스크랩 : 0   날짜 : 2005.04.03 19:46

Abaisser [아베세] 반죽을 정해진 두께까지 밀대로 고르게 민다. Appareil [아빠레이] 준비해 둔 여러 가지 재료들을 한데 합친 것, Aplatir [아쁠라띠르] 평평하게 하다 Aromatiser [아로마띠제] 식재료에 향을 내다. Arroser [아로제] 조리 중에 재료가 마르지 않도록 육수나 기름을 끼얹는다. Assaisonner [아세조네] 소금, 후추 가루 등으로 맛을 내는 것. 양념으로 맛을 내   다.   Bain marie [벵마리] 불이 직접 닿지 않도록 중탕 용기에 넣는 것. Beurrer [뵈레] 틀 안쪽이나 오븐 팬에 녹인 버터나 포마드 상태로 만든 버터를 솔 따위로 엷게 바른다 Blanchir [블랑시르] 1) 매운 맛, 짠맛, 쓴맛을 연하게 하거나, 없애기 위해서 끓는 물에 몇 분간 거르는 것.(살짝 끓여 논 것) 2)거품기를 이용해서 달걀노른자와 설탕을 하얀 크림상태가 될 때까지 잘 섞는것. Bouqet garni [부께 가르니] 파아슬리, 타임, 월계수, 샐러리를 끈으로 함께 묶어 놓은 것. 요리에서 좋은 향기를 나게 하는데 사용. Brunoise [브뤼누와즈] 당근, 셀러리,무, 양파 등을 약 0.2cm높이의 주사위 모양으로 자른 것. 수프에 뜨는 작은 건더기나 소스 등의 요리에 쓰임. Bouillir [부이르] 액체를 끊이는 것. Braiser [브레제] 냄비에 소량의 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에 오래 익힌다.  Brider [브리데] 조리 중에 형태가 망가지지 않도록 닭이나 오리 등의 날개와 다리를 실로 꿰매어 몸통에 고킨다.    Canneler [까늘레] 오렌지나 레몬껍질에 홈을 파는 칼로 줄을 그어 장식을 하는 것.  Carameliser [까라멜리제] 설탕 등을 졸여 캐러멜 상태로 만드는 것. 또는 식재료를 버터와 소량의 설탕으로 조리한 다음 캐러멜 색으로 색을 내는 것  Charter [샤트레] 가재의 내장을 제거하는 것.  Chemiser [슈미제] 1) 버터를 엷게 칠한 틀 안쪽이나 오븐 팬에 밀가루를 뿌리거나 유산지 또는 쿠킹 시트를 까는 것. 2) 틀 안쪽에 시트나 비스퀴를 붙이는 것.  Chinois [시누와] 원추형 모양의 금속으로 만든 체. 소스를 만들 때 마지막 거르는 과정에서 많이 쓰임.  Chiqueter [시끄떼] 반죽에 작은 홈을 넣는다.  Ciseler [씨즐레] 생선에 익기 쉽도록 홈을 새기는 것.양파나 에샬로뜨를 잘게 썬다.  Clarifier [ 끌라리피에] 1) 달걀을 노른자와 흰자로 나눈다. 2) 중탕해서 버터를 녹이고, 버터 위해 분리되어 뜬 것만 떠 낸다.(정제버터를 만들 때  Concasser [꽁까세] 주사위 모양으로 작게 자르거나 다진 것. 특히 토마토 꽁까세는 날 것 또는 익혀서 장식에 많이 쓰인다.  Confir [꽁피르] 과일을 설탕에 절이는 것  Colorer [꼴로레] 색깔을 내는 것   Coulis [꿀리] 야채나 과일을 갈아서 걸쭉한 퓌레처럼 만든 것.  Cremer [크레메] 생크림을 넣는 것. 또는 버터 등을 크림 상태로 만든다.  Crouton [쿠루똥] 빵을 여러 가지 모양으로 잘라 튀기거나 구운 것.    Decanter [데깡떼] 익힌 고기를 국물에서 꺼내 옮겨 담는 것. 남은 국물은 끓여 소스로 완성한 후 고기에 곁들이는 것.  Decortiquer [데꼬르띠께] 갑각류(새우나 가재 따위)의 껍데기를 제거하는 것.  Deglacer [데글라쎄] 조리하고 남은 맛이 담겨 있는 국물이 졸아든 냄비나 철판 바닥에 캐러멜처럼 눌어붙어 있는 것을 와인이나 리큐르, 알코올, 육수,물 등의 액체를 소량 넣어서 녹여 풀어 주는 것.  Degorger [데고르제] (물에 담가서) 피를 빼다  Degraisser [데그레세] 조리에 사용한 프라이팬이나 냄비에 소량의 액체 (물, 와인, 육수 등)를 붓고 끓여 바닥에 눌어붙어 있는 것을 녹여 소스를 만든다.  Denerver [ 데네르베] 힘줄을 제거하다.  Denoyauter [데누와이오떼] 과일이나 야채의 씨를 제거하다.  Desarter [데자르떼] 생선의 뼈를 제거하다.  Dessecher [데세쉐] 물을 제거하다.  Desosser [데조세] 고기의 뼈를 제거하다.  Dorer [도레] (과자에) 달걀 노른자를 입히다.  Dresser [드레세] 준비된 음식을 잘 차려 놓다.    Ebarber [에바르베] 불필요한 부분을 제거하는 것. 조개나 홍합의 힘줄, 생선의 지느러미등을 잘라내다.  Ecailler [에까이에] 생선 비늘을 제거하다.  Ecumer [에뀌메] 조리중의 국물이나 소스 표면에 생긴 거품과 불순물을 제거하다  Emincer [에멩쎄] 야채를 잘게 썰다.  Emonder [에몽데] 토마토를 삶거나 피망 껍질을 구워서 벗기는 것을 말한다.  Eqiucher [에쁠뤼세]야채나 과일의 껍질을 벗기다..  Escaloper [에스깔로뻬] 비스듬하게 자르다  Etuver [에뛰베] 야채나 고기에 소량의 버터나 기름을 넣고 뚜껑을 덮어 익히는 것. 재료가 가진 수분을 이용해 조리한다.    Farcir [파르씨르] 여러 가지 준비된 속을 넣는다.  Fariner [파리네] 작업대에 반죽 등이 들러붙지 않도록 밀가루를 약간 뿌린다.  Ficeler [피쓸레] 고기 모양이 흐트러지지 않게 실 같은 것으로 묶는다.  Flamder [플랑베] 조리 중이나 마무리 단계에 와인이나 코냑 등을 넣은 다음 불을 붙여 알코올 성분을 없애고 향이나 풍미를 내는 것.   Foncer [퐁쎄] 따르뜨용 틀이나 세르클틀에 반죽을 꼭 맞게 깔아 넣는다.  Fond blanc [퐁 블랑] 흰색육수. 즉 색이 없는 육수로 송아지, 닭, 새끼 양의 고기등으로 만든다.  Fond brun [퐁 브룅] 갈색의 육수로 송아지. 새끼양, 쇠뼈 등으로 만드는 육수. 색이 나는 모든 고기요리에 쓰인다.  Fond de veau [퐁 드보] 송아지 육수, 송아지 뼈로 만드는 육수인데 갈색 육수 중 가장 대표적인 것이다  Fond de volaille [퐁 드 볼라이] 닭 육수. 닭 뼈로 만드는 육수로 대표적인 흰색육수이다.  Fontaine [퐁뗀] 작업대 위에 담긴 밀가루 한가운데에다 연못 모양으로 큰 홈을 만든다.  Fouetter [푸에떼] (소스,계란 따위를) 휘젓는다.  Fouler [풀레] 압착해서 시누와(거르는 해)에 거른다.  Fraiser [프레제] 손바닥을 사용해 시트를 위에서 아래쪽으로 밀듯이 치대어 혼합한 재료를 매끄러운 상태로 만든다.  Fumet de poisson [퐁 드 쁘와송] 생선 육수.생선의 뼈로 만드는 육수로 모든 생선 요리의 국물이나 소스에 쓰인다.  Fremir [프레미르] 끓을 때 까지 서서히 익힌다.    Garniture [가르니뒤르] 곁들이는 야채를 가리킴  Genoise [제누와즈] 달걀과 설탕을 잘 섞어 만든 스펀지 케이크.  Glacer [글라세] 당근, 무, 미니 양파 등을 물, 버터, 설탕 소금으로 조리해 윤기를 낸다.  Gratiner [그라띠네] 표면을 그을려서 그라탱을 만든다.  Griller [그리에] 재료를 직접 불에 굽거나 철판에서 굽는 조리법.    Habiller [아비에] 생선이나 닭을 손질하다..  Hacher [아쉐] 잘게 썰다, 다지다.  Historier [이스또리에] 칼로 톱니모양을 만들면서 야채를 둘로 나누는 것.    Imbiber [엥비베] 구워 낸 시트에 시럽이나 알코올 등의 액체가 스며들게 하다.    Jardinere [쟈르디니에르] 당근,무, 껍질콩 등을 약 3cm길이. 0,4cm 두께의 바또네( )로 자른 것  Julienne [쥴리엔느] 야채등을 약 4-5cm길이로 아주 가늘게 채썬 것.  Jus [쥐] 고기 등을 끓인 국물로 재료 자체의 맛이 담겨있는 즙.    Larder [라르데] (고기에)비계를 더하다.  Lever [르베] (반죽 따위가) 부풀어 오르다.  Lier [리에]소스, 포타주 등의 액체에 녹말이나 달걀노른자, 생크림 등을 더해 농도를 진하게 하다.    Macedoine [마세두완] 야채 등을 완두크기의 주사위 모양으로 자른 것.  Macerer [마세레] 드라이 프루츠 등을 알코올이나 리큐르에 담가 향이 스며들게 한다.  Manchonne [망쇼네] 뼈의 양끝을 자르다.  Mariner [마리네] 고기, 생선 등을 연하게 만들거나 향을 내기 위해 조미료나 향신료를 넣은 액체에 담그는  Masquer [마스께] 크림이나 녹인 초콜릿, 마지팬 등으로 과자 전체를 덮는다.  Mijoter [미죠떼] 약한 불로 끓이다.  Mirepoix [미르뿌와] 향미야채. 육수나 소스를 만들 때 또는 고기를 약한 불에서 끓일 때 쓰이는데 크기는 조리시간에 비례한다.  Monder [몽데] 토마토의 껍질을 벗기는 것.  Monter [몽떼] 달걀흰자나 생크림 등을 거품기나 믹서 등으로 거품을 낸다.  Mouiller [무이에] 준비 중에 액체를 첨가하는 것.    Nappage [나빠쥬] 과자나 케이크를 만들 때 마지막 단계에서 윤을 내기 위해 표면에 발라 주는 짐 같은  Napper [나뻬] 과자나 따르뜨 위에 나빠주나 잼, 크림 등을 솔이나 팔레뜨로 바른다.    Paner [빠네] 식재료에 튀김 옷을 골고루 입히는 것.  Passer [빠세] 소스나 국물을 체나 여과기에 거르는 것.  Pates [빠뜨] 밀가루로 만든 반죽.  Paysanne de legumes [뻬이쟌 드 레귐] 야채 등을 삼각형으로 썬 후 얇게 슬라이스한 것.  Piquer [삐께] 밀대로 민 시트를 구울 때 부풀리지 않도록 포크나 삐께 롤러로 작은 구멍을 낸다.  Pocher [뽀쉐] 끓기 직전의 액체에 삶아 익히는 것.   Poeler [쁘알레] 프라이팬에 익히다.  Pommade [뽀마드] 유지나 크림을 부드러운 상태로 만드는 것.  Pomme alumette [뽐 알뤼메뜨] 1cm높이×7cm길이의 막대모양으로 자른 것. (감자 껍질을 벗겨 위아래를 잘라내고 사각형으로 만든 다음 얇게 썬다. 성냥개비 정도의 굵기가 되도록 가늘게 채썬다.)  Pomme chteaux [뽐 샤또] 감자 껍질을 벗겨 위아래를 잘라 낸 다음 뚜르네하고 방추 모양으로 만든다.  Pomme cocotte [뽐 꼬꼬뜨] 먼저 감자 껍질을 벗겨 위아래를 잘라 낸 다음 넷으로 자른 후 뚜르네한다.   함께 끓일 재료에 맞춘 크기로 모양을 만든다.  Pomme noisette [뽐 누와제뜨] 전용기구나 스푼 등으로 둥글게 파내어 모양을 만든다.  Pomme pont-neuf [뽐 퐁뇌프] 1.5cm 폭× 5cm길이의 막대모양으로 자른 것.  Puree [쀠레] 날 것 또는 익힌 재료를 믹서에 갈아서 체에 곱게 내린 것.   Rayer [레이에] 오븐에 넣기 직전에 도레한 시트 표면에 칼로 줄을 긋는다.   Reduire [레뒤르] 가열하여 줄어들게 하다  Rissoler [리솔레](센 불로) 노란색이 나도록 굽다.  Rotir [로띠르] (고기.생선.빵을)오븐에 굽다.  Roux blanc [루 블랑] 흰색 루같은 양의 버터와 밀가루를 색이 나지 않게 볶아 식힌 것.  Roux brun [루 브룅]갈색루. 화이트 루와 같은 요령이지만 볶을 때에 천천히 색을 낸다.  Ruban       [뤼방] 달걀이나 설탕을 거품기로 충분히 거품을 낸 소재가 리본처럼 끊임없이 포개어지면서 흘러내리는 상태를 말한다.  Sabler      [사블레] 밀가루나 버터를 손바닥으로 비비듯 섞어 모래 같은 상태로 만든다.  Sautee a cru [소떼 아크뤼] 날 것을 튀기기  Singer      [셍제] 국물을 걸쭉하게 만들기 위해서 재료를 볶기 직전에 밀가루를 넣는 것.  Spatule [스빠뛸] 뒤집는 기구 또는 주걱  Suer   [쉬에] 야채를 약한 불로 익히다.    Tailler [따이에] 썰다. 다듬다.  Tamiser [따미제] 덩어리나 불순물을 제거하기 위해 체에 내린다.  Tomber [똥베] 시금치 등 야채를 익히다.  Tourner [뚜르네] 감자 껍질을 벗기고, 양끝을 잘라 내고 모난 부분을 깍아 둥글게 모양을 다듬는다.  Tremper [트랑뻬] (액체에)담그다.    Veloute blanc [브루떼 블랑] 흰색 루에 흰 육수를 조금씩 넣어 가며 푼 기본 소스로, 흰색 계통의 다양한 수프나 소스에 쓰인다.  Vlder [비데] 내장을 비우는 것    Zester [제스떼] 오렌지,귤 등의 열매의 껍질을 벗기다.

                                               다음카페'소금&후추'님의 코너에서 퍼왔습니다. 감사합니다.

출처 : 린아줌마네

글쓴이 : 안정숙 원글보기

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